Chi arriva in Gallura pensando solo al mare scopre presto che questa terra ha anche una cucina tutta sua. È una cucina di pastori e di contadini, nata nelle campagne e negli stazzi sparsi tra i graniti, dove si cucinava con quello che c'era: pane, latte, formaggio, carne di pecora e di maiale, erbe della macchia. Il risultato sono piatti sostanziosi, pensati per le feste e per i giorni di lavoro, che oggi si ritrovano nelle case, nelle sagre e nei menu di tutta la zona.
La suppa cuata, regina delle tavole galluresi
Il piatto simbolo è la zuppa gallurese, in dialetto suppa cuata. Nonostante il nome non è una minestra: è una specie di lasagna di pane. In una teglia si alternano strati di pane raffermo, formaggio ed erbe aromatiche, poi si bagna tutto con brodo di carne, tradizionalmente di pecora, e si passa in forno finché in superficie non si forma una crosta dorata. Tra gli aromi compaiono, a seconda delle famiglie, prezzemolo, menta, cannella o noce moscata.
Per la semplicità degli ingredienti un tempo era considerata un piatto povero; oggi è il primo delle grandi occasioni, a cominciare dai banchetti di nozze tradizionali, li coi in gallurese, dove non può mancare. Pur essendo nata qui, ormai si prepara in tutta la Sardegna.
Chjusoni, la pasta fatta a mano
Il secondo nome da imparare è chjusoni, che si scrive anche chiusoni o cjusoni. Sono gnocchetti di semola e acqua, di forma allungata, rigati a mano con le dita o passandoli su una tavoletta o su un attrezzo apposito, così che la superficie trattenga meglio il condimento. Il sugo classico è di pomodoro con carne di maiale o salsiccia, completato da una generosa spolverata di pecorino; non mancano versioni con il cinghiale, con i frutti di mare o con sughi più leggeri.
Formaggi di pecora e di capra
La Sardegna è terra di pastori e il formaggio è ovunque. Il più diffuso è il pecorino: il Pecorino Sardo DOP, fatto con latte intero di pecora in tutta l'isola, si trova nella versione dolce, a breve stagionatura, e in quella matura, stagionata più a lungo, dalla pasta più asciutta e dal sapore via via più piccante. Accanto al pecorino, la Gallura ha una tradizione di formaggi di capra e di ricotte fresche, da comprare in piccole quantità e gustare subito.
Il modo migliore per scoprirli è assaggiarli in purezza, magari con un filo di miele e un bicchiere di vino bianco del territorio. Sull'abbinamento trovate qualche idea nell'articolo dedicato al Vermentino di Gallura.
Seadas e miele amaro di corbezzolo
Tra i dolci le più famose sono le seadas, o sebadas: grandi dischi di pasta di semola che racchiudono formaggio fresco, spesso profumato con scorza di limone, fritti e serviti caldi, bagnati di miele. Nate nelle zone pastorali della Sardegna centrale, si sono diffuse in tutta l'isola e sono riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale.
Il miele giusto, per molti, è quello di corbezzolo. Il corbezzolo è un arbusto della macchia mediterranea che fiorisce tra l'autunno e l'inverno, quando freddo e maltempo rendono difficile il lavoro delle api: per questo il suo miele è raro e la produzione cambia molto da un anno all'altro. Ha un colore scuro e un sapore decisamente amaro, intenso e persistente, dovuto a una sostanza contenuta nel fiore, l'arbutina. Sorprende al primo assaggio e conquista con il pecorino e con le seadas.
Il mirto, a fine pasto
Il pasto sardo si chiude spesso con un bicchierino di mirto, il liquore ottenuto facendo macerare nell'alcol le bacche del mirto, arbusto tipico della macchia. Il mirto rosso nasce dalle bacche scure e mature, il mirto bianco da bacche chiare o dalle foglie dei giovani germogli. Si beve ghiacciato, dalla bottiglia tenuta in freezer, come digestivo, e anche il mirto è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale.
Dove comprare i prodotti del territorio
Per portare in tavola questi sapori non servono indirizzi segreti. Nei mercati dei paesi si trovano formaggi, salumi, verdure di stagione e pane; i caseifici e le aziende agricole spesso vendono direttamente pecorino e ricotta; le botteghe di prodotti tipici hanno miele, mirto e dolci. Chiedete sempre da dove arriva il prodotto: in Gallura la risposta, spesso, è a pochi chilometri. Una piccola lista per la spesa:
- Pecorino dolce o stagionato e un formaggio di capra
- Un vasetto di miele di corbezzolo
- Pane sardo per accompagnare formaggi e salumi
- Una bottiglia di Vermentino di Gallura DOCG
- Il mirto, da tenere in freezer per il dopocena
Con una cucina completa a disposizione, forno compreso, anche una suppa cuata fatta in casa diventa un'impresa possibile: pane, formaggio e brodo, e il forno fa il resto.
Assaggiare la Gallura, a casa
Dopo il mercato, la cucina completa e il terrazzo vista mare della villa sono il posto giusto per apparecchiare pecorino, miele e Vermentino al tramonto.